Chuyên gia nêu ranh giới mong manh giữa món ngon và nấm “tử thần” ở Đà Lạt

Đầu mùa mưa, dưới những cánh rừng thông ở Đà Lạt, Lâm Đồng, xuất hiện hàng loạt loài nấm với hình dạng, màu sắc phong phú.

Từ lâu đời, cư dân địa phương thu hái một số loài không có độc tố để chế biến thành các món ngon. Tuy nhiên, gần đây, nhiều người sau khi ăn các món chế biến từ nấm thông đã rơi vào trạng thái ngộ độc với biểu hiện đau bụng, nôn ói, ảo giác… phải nhập viện cấp cứu.

Trước thực trạng trên, Tiến sĩ nấm học Trương Bình Nguyên, Trường Đại học Đà Lạt, đã có những chia sẻ cùng báo Dân trí, phân tích và chỉ rõ ranh giới mong manh giữa một số loại nấm ăn và nấm độc.

Kẻ giết người thầm lặng dưới tán rừng

 Là một chuyên gia nghiên cứu về nấm, xin ông cho biết hiện nay dưới tán rừng thông Đà Lạt có khoảng bao nhiêu loài nấm cộng sinh? Trong đó có bao nhiêu loài nấm không chứa độc tố, có thể dùng chế biến món ăn?

Tiến sĩ Trương Bình Nguyên: Trước đây, vào khoảng năm 1999-2000, tôi cùng một số nhà nghiên cứu đã khảo sát, sưu tập được hơn 200 loài nấm cộng sinh ở rừng thông Đà Lạt. Trong đó, số lượng nấm ăn được có từ 40 đến 50 loài.

Nấm thông xuất hiện nhiều vào mùa mưa ở dưới tán rừng thông từ 20-40 năm tuổi. Tôi nhớ có thời điểm, số lượng nấm ăn được mọc thành quần thể trên diện tích 500-1.000m2 rừng, cho thu hàng chục kg.

Điều đặc biệt, do số lượng nấm cộng sinh lớn, các loài ăn được mọc xen loài chứa độc tố nên rất dễ gây nhầm lẫn cho người thu hái. Do vậy, người thu hái nấm thông để chế biến thành các món ăn cần phải trang bị kiến thức khoa học về nấm, có kinh nghiệm để tránh nhầm lẫn, đảm bảo an toàn khi chọn nấm làm thực phẩm.

Thưa ông, hiện nay, người dân Đà Lạt mệnh danh nấm trứng gà là “nữ hoàng” của các loại nấm ăn được. Ông đánh giá thế nào về loài nấm này?

Tiến sĩ Trương Bình Nguyên: Nấm trứng gà thuộc nhóm Amanita, có hương vị thơm ngon, người dân Đà Lạt rất thích thu hái để chế biến món ăn. Tuy nhiên, song song với nấm trứng gà, trong thiên nhiên cũng xuất hiện một loài nấm rất giống nhưng có độc tố gây chết người có tên khoa học là Amanita phalloides. Giới khoa học thường gọi loài nấm độc “anh em” với nấm trứng gà là nấm “tử thần” do nó chứa chất độc đầu bảng trong các loại nấm độc.

Về hình dáng, khi chưa trưởng thành, nấm “tử thần” và nấm trứng gà đều có màng bọc màu trắng bên ngoài. Khi lớn lên, hai loài này đều có cấu trúc, hình thái như nhau. Nó chỉ khác một chút màu sắc ở mũ nấm khi đã trưởng thành là nấm trứng gà có màu vàng còn nấm “tử thần” có màu vàng chanh. Tuy nhiên, trong điều kiện thời tiết, sinh thái rừng, màu sắc của hai loại này có thể bị ảnh hưởng, thay đổi nên rất khó phân biệt.

Trong trường hợp nhầm lẫn, người ăn trúng nấm “tử thần” sẽ xuất hiện các triệu chứng ngộ độc như nôn ói, tiêu chảy, chóng mặt. Sau 4 giờ, chất độc gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh, làm người bệnh hôn mê. Nếu không được phát hiện sớm để cứu chữa, người ngộ độc nấm “tử thần” sẽ tử vong.

Đối với nấm trứng gà, tôi khuyến cáo người thu hái, chế biến thành món ăn phải là người có kiến thức, kinh nghiệm về nấm.

Nấm độc mọc nhan nhản cạnh món ngon

Ở rừng thông Đà Lạt, không những nấm trứng gà, người dân cũng thường chọn nấm trứng công, nấm trứng ngỗng để chế biến món ăn. Vậy, thực chất những loại nấm này có “họ hàng, anh em” với loại nấm độc nào không, thưa ông?

Tiến sĩ Trương Bình Nguyên: Cũng giống như nấm trứng gà, nấm trứng công hay trứng ngỗng cũng đều thuộc nhóm Amanita, nhóm khá phổ biến. Nấm trứng công có tên khoa học là Amanita incarnatifolia Zhu L.Yang 1997, khi mới mọc lên khỏi mặt đất, nấm này có bao ngoài màu trắng, hình thái giống như trứng chim công, khi trưởng thành mũ nấm có màu xám nâu. Đây là loài nấm ăn được nhưng chúng có cấu trúc thân, mũ, hình thái giống với một loài nấm độc rất phổ biến trong rừng thông ở Đà Lạt.

Để phân biệt nấm trứng công với nấm độc, các nhà khoa học thường dựa vào đặc điểm: nấm trứng công có khía ở phần rìa quanh mũ nấm còn nấm độc không có những khía này.

Đối với nấm trứng ngỗng, đây là loại ăn được nhưng cũng có một loại nấm độc có hình dáng, màu sắc tương tự, dễ gây nhầm lẫn cho người thu hái. Để phân biệt hai loại này, người dân phải căn cứ vào chi tiết mong manh là phần bao gốc của nấm trứng ngỗng mỏng trong khi bao nấm độc dày hơn.

Hàng chục năm qua, người dân Đà Lạt vẫn thường thu hái nấm gan để chế biến món ngon. Tuy nhiên, gần đây nhiều trường hợp phải nhập viện cấp cứu do ngộ độc sau khi sử dụng nấm này. Vậy, người hái nấm cần phân biệt loại ăn được với nấm độc có hình dáng giống nhau như thế nào, thưa ông?

Tiến sĩ Trương Bình Nguyên: Nấm gan hay nấm kaki, nấm gan bò mà người Đà Lạt vẫn thường gọi thực chất là một nhóm các loài thuộc họ nấm có tên khoa học là Boletaceae. Trên thế giới, người ta tổng kết nó có tới khoảng 1.200 loài thuộc nhóm nấm gan, trong đó ở Việt Nam có trên 300 loài. Trong số 300 loài nấm gan ở Việt Nam thì chia ra thành nhiều chi khác nhau với nhiều đặc điểm bào tầng (phần sinh sản, mặt dưới mũ nấm) khác nhau.

Đối với nấm gan bò, bào tầng có màu đỏ, đỏ tươi, màu hồng đa phần là loại chứa chất độc. Do vậy, khi người dân thu hái nấm gan bò, cần tránh loại có màu sắc này ở bào tầng. Chỉ nên hái những cây nấm mà bào tầng có màu vàng, màu nâu, trắng vì đây là loại ăn được.

Khai thác nấm thông khoa học

Thưa ông, nấm thông Đà Lạt từ lâu trở thành đặc sản đối với người dân địa phương và gần đây nhiều du khách cũng tham gia trải nghiệm thu hái nấm. Vậy ông có khuyến cáo như thế nào, cũng như định hướng phát triển đặc sản nấm Đà Lạt?

Tiến sĩ Trương Bình Nguyên: Gần đây, thông qua truyền thông đại chúng, tôi thấy tình trạng ngộ độc nấm gia tăng và đây là một vấn đề hệ trọng, cần phải suy nghĩ và có phương án để đảm bảo an toàn. Vừa qua, ngành y tế và các cơ quan chức năng tỉnh Lâm Đồng đã đưa ra khuyến cáo đến người dân về việc không tự tiện thu hái, chế biến nấm hoang dại làm món ăn để tránh ngộ độc.

Về phần mình, tôi khuyến cáo người thu hái, chế biến nấm thông phải trang bị kiến thức về nấm, phải có kinh nghiệm. Đặc biệt, không được hái, dùng thử các loại nấm lạ chưa được kiểm chứng để đảm bảo an toàn.

Quan điểm của tôi, nấm thông Đà Lạt là tài nguyên quý, vô tận của địa phương. Đa số nấm chúng ta thu hái chế biến thực phẩm thuộc loại nấm cộng sinh, liên quan chặt chẽ với rừng thông, do vậy chừng nào rừng thông còn thì nấm thông Đà Lạt còn.

Tuy nhiên, chúng ta phải hướng đến khai thác nấm thông một cách khoa học, hợp lý. Tôi rất ủng hộ việc kết hợp giữa du lịch và thu hái nấm thông, sơ chế, chế biến món ăn vì nó mở ra hướng mới trong phát triển kinh tế, xã hội địa phương.

Vậy nhưng, việc này phải tổ chức một cách quy củ. Theo tôi, tốt nhất các công ty du lịch nên kết hợp với các cơ sở khoa học, kết hợp cùng hộ nông dân lành nghề chặt chẽ để tạo ra phương thức khai thác, tổ chức khai thác nấm thông, các dịch vụ nấm thông hợp lý hơn.

Vâng, xin cảm ơn ông!

Nguồn: Dân Trí